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唐 周昉《调琴啜茗图》

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造茶难，难在时间的掌控要精确。

三月初长出茶芽，必须在恰当的时间采摘芽叶，只采新芽，其次是一心两叶。采摘的时间也有限制，春茶秋茶都很好，夏茶生长迅速，品质较淡薄，冬茶稀少。

而采摘下来起，茶叶内部已经开始产生发酵作用，随着天气好坏与气温高低，发酵程度有差别，要完全掌控发酵到最好的地步，也是很难的。

因此每一次造茶，质量都会不一样，原因就在时间的掌控。

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茶的好坏，不是只有滋味和香气的问题而已。

香气与滋味确实是茶叶的两大关键，茶味有清淡、浓醇、苦涩、甘甜，香气有天然茶香、果香、花香等。

有人喜欢喝清淡的茶汤，例如高香味爽的西湖龙井，也有人喜欢味厚回甘的安溪铁观音，也有人喜欢味浓耐泡的云南普洱。

所以陆羽说：嚼味嗅香，非别也。

茶叶好坏的辨别，除了喉韵、香气之外，还有喜欢的个人因素在内，需要考虑。

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使用茶器煮茶、泡茶，需要干净的器具。

凡是火炉或锅碗等茶具，沾染了鱼腥羊膻等杂味，都不可使用。茶很容易吸收各种气味，茶罐子曾经装过别的东西，留下的气味也会被吸收，喝起来会有怪味。

现代茶叶销售，使用纸袋、塑料袋、铁罐、陶瓷罐、玻璃瓶、铝箔等包装，都有优缺点，也都需要注意。

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陆羽除了提到泡茶可用的山上水、江水、井水之外，还指出天下二十处好水，让后代文人雅士不断去亲自品饮求证虚实。

一千多年后的今天，人们已不敢随意把江水、瀑布水拿来喝，泡茶多用矿泉水、纯净水、蒸馏水等，总之，飞湍瀑布水、壅积不流的水，都不可以拿来泡茶。

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唐宋两代，喝茶之前，都要先炙茶，因为都是用茶饼烤熟再研末，所以要炙茶。

陆羽说，茶饼烤得外熟内生，说不上是灸茶。

他提到灸茶的方法有三：

一、不要在风口灸茶，以免火势闪烁，茶饼表面受热不均匀；

二、要先靠近火炉，烤到茶饼表面气泡；

三、离火五寸，让气泡复平，再烘一阵子，然后趁热研磨成茶末。

元明之后，喝茶改用散茶来冲泡，没有灸茶的问题，但是茶叶放久了，担心色香味改变，也可以用小型烘茶器再烘烤一下，让茶叶保持干燥，气味也会更香醇。

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炙茶后，趁热用纸袋包住茶饼，保存精华之气。等到茶饼凉了，再碾成茶末。

上等茶末，细屑如细米，下等的茶末，有如菱角，显然没有磨碎，只能用来煮茶，不宜用热水冲泡，因为无法迅速出味。

茶末细，色香味都好，才是好茶末。

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陆羽认为，用力搅拌茶水出泡沫，并非煮茶的真谛。

煮茶的功夫，不在用力激荡出泡沫，而是要用好茶、好水、好火，他提倡的点茶法，是在第二沸的时候，从烧水器中取出一瓢，以竹荚环激汤心，然后用茶则将适量的茶末倒在汤心，再将取出的水以奔涛溅沫的姿态倒入釜鍑，阻止锅中水继续沸腾，并使茶汤孕育出茶的精华滋味。

这种方式煮出的泡沫，是茶汤的精华，要平均分配到各茶碗中去，让饮者分享。

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喝茶要常喝，才能喝出茶的真味。

如果只在夏天喝茶，冬天不喝茶，那就不算饮茶。

一天喝几杯才算是爱茶呢？陆羽提到的饮茶，是三两好友聚会，主人负责煮茶。如果是珍鲜馥烈的好茶，最好只泡三碗，品质其次者，就泡五碗。

唐宋时代，茶很贵，好茶不易获得，如非皇上慷慨相赠，或是亲朋好友赠送，或是自己种，哪有那么多茶可泡来请客。

所以品茶一碗为上，点到为止，回味无穷。

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图片｜弘益茶道美学图库

编辑｜羡鱼